Una iniciativa del Instituto de Estudios Humanísticos Juan
Ignacio Molina de la casa de estudios permitió recrear recetas manuscritas del
naturalista maulino y poner en valor productos y tradiciones que forman parte
del patrimonio agroalimentario del Maule.
¿Qué tienen en común los piures, el ulte, la mortadela
boloñesa, los tortellini y el zabajone? Todos fueron parte de una propuesta
gastronómica inspirada en las recetas y escritos de Juan Ignacio Molina,
naturalista maulino considerado el primer científico de Chile, que más de dos
siglos después vuelven a la mesa de la mano del cocinero Rubén Tapia y el
Instituto de Estudios Humanísticos que lleva su nombre de la Universidad de
Talca.
El menú incluyó bocaditos de mortadela boloñesa con birraña
de piures y queso de cabeza; como entrada, tortellini en caldo de capón; un
plato principal de cerdo al horno con albondiguillas de papa; y, para cerrar,
un zabajone de vino asoleado. La comida fue acompañada por vinos del Maule,
incorporando también la tradición vitivinícola de la región.
Más que una creación libre, la propuesta buscó respetar las
preparaciones y referencias presentes en las fuentes históricas. La actividad
se ejecutó en el marco de una residencia para la creación, en la que el
cocinero Rubén Tapia investigó los antecedentes sobre Molina y exploró
productos que forman parte de la despensa regional. “Él deja latente que
nuestra despensa alimentaria se mantiene y sigue siendo tan importante como
cuando él vivió. De hecho, muchas de las recetas no han cambiado en 200 años y,
además, con esta investigación podemos darle un segundo aire a muchos productos
que están subvalorados”, explicó.
La Dirección de Creación de la UTalca y el Programa
Conocimiento 2030 también fueron parte de la iniciativa. El director de
Creación de la Casa de Estudios, Eduardo Aguirre León, destacó esta iniciativa
como una de las primeras vinculadas al área gastronómica impulsadas por esa
unidad y valoró el encuentro entre investigación, creación y territorio. “Creo
que de estas mesas van a surgir nuevas ideas y proyectos a partir del encuentro
y la conversación”, expresó.
Adicionalmente, como parte de la residencia realizada por
Tapia, el Centro de Documentación Patrimonial (CDP) también de la Universidad
desarrolló un documental que registró el proceso de investigación y la creación
en torno al recetario del naturalista. El material será difundido próximamente
a través de las pantallas del canal UTalcaTV.
De los archivos a la mesa
El punto de partida fueron las recetas manuscritas del
naturalista, recuperadas del acervo documental de Molina y posteriormente
investigadas por el jesuita e historiador Walter Hanisch. Tras ser expulsado de
Chile junto a los jesuitas, Molina desarrolló por mucho tiempo su vida
académica en la Universidad de Bolonia, Italia, donde dejó parte de su legado
documental.
Décadas más tarde, Hanisch recopiló esas preparaciones en El
arte de cocinar de Juan Ignacio Molina, publicado en 1976. Este material
permitió conocer una faceta más íntima del naturalista y hoy constituye una de
las principales fuentes para la propuesta gastronómica desarrollada por Tapia.
Para Mauricio Lorca Veloso, antropólogo y director del
proyecto, recuperar estas recetas permite también acercar una dimensión poco
conocida de Molina y renovar las formas de poner en valor su legado.
“Justamente el proyecto apunta a añadirle carga simbólica a este personaje para
darle la importancia que merece. Entre otras cosas, no por nada es reconocido
como el primer científico de Chile y, en ese contexto, ¿por qué no proponerlo
como el primer cocinero internacional de nuestro país?”, expresó Lorca.
Una despensa que permanece
Entre los productos del Maule presentes en la propuesta
estuvieron el piure y el ulte, recolectados en la costa de la región, además de
verduras y hierbas como el apio.
La conexión con Italia también estuvo presente en el menú, a
través de preparaciones como los tortellini, la mortadela boloñesa y el
zabajone, vinculadas a la vida que Molina desarrolló en Bolonia.
El menú fue presentado en el restaurante Quinta La Chanchá,
en Talca, donde cada preparación fue explicada y degustada por los asistentes.
La actividad reunió a representantes del ámbito académico, público y privado,
además de productores, investigadores y representantes de viñas de la región,
quienes conocieron el resultado del proceso de investigación y creación
gastronómica.
El buzo y recolector Carlos Peñaloza Espinoza, del sector de
Mariscadero en Pelluhue, aportó piure y ulte para las preparaciones y valoró la
oportunidad de relevar productos que forman parte de la identidad alimentaria
de la zona. “Nos estamos dando cuenta de lo importante que es el Abate Molina y
de lo que hace Rubén al reunir a gente que quiere participar y poner en valor
el alimento que consumimos a diario”, recalcó.
“Es muy bueno porque así se fomenta el turismo, la gente que
no conoce empieza a entender qué significa la comida típica de acá, de la
zona”, agregó Luz Ayala Vera, quien también llegó a la experiencia desde
Mariscadero.
La experiencia permitió recuperar una faceta poco conocida
de Juan Ignacio Molina y, al mismo tiempo, relevar una despensa regional que
permanece vigente. Un ejercicio que vinculó patrimonio, investigación y
creación gastronómica para abrir nuevas miradas sobre la identidad alimentaria
del Maule.
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